日本酱油消费升级启示录

日本酱油最早是从我国传入，在镰仓时代，日本一位叫觉远和尚从中国带回来豆酱的制作方法，后来人们发现豆酱中浸出的酱汁酱香浓郁，鲜美可口，日本酱油由此产生。

到二战时期，日本国内物质紧张，大豆原料供应不足，使用水解蛋白液制造酱油（在我国也被称为“配置酱油”）的工艺应运而生。该方法避免了长时间的发酵，因此制成的酱油相对廉价，虽然风味不佳，但在二战期间满足了市场对酱油的基本需求，在日本广泛销售，成为主流产品，这是日本酱油史上发生的唯一一次消费降级。

后面随着战后经济恢复，日本酱油迎来了快速发展期，直到70 年代末销量遭遇行业增长天花板，此后，消费升级成为驱动日本酱油行业发展和竞争格局变化的核心因素。

第一次消费升级：低盐酱油

80年代，日本低盐概念逐渐普及，日本家庭食盐消费量从1978年到1991年期间下降了接近40%，受此影响，日本酱油企业开始重视这一消费趋势，推出相应的低盐酱油产品，日本政府也制定了减盐酱油标准：包装上印有“减盐”两个字的酱油，盐含量必须≤9g/100ml（钠≤3550mg），日本酱油品种中，特殊功能酱油产量为30000多KL，这其中减盐酱油占48.7%。是特殊功能酱油里的核心品种。

参考日本，减盐酱油也会是我国酱油的重要产品升级方向，从大环境看，作为“健康中国”战略的重要落地行动，全民健康生活方式膳食行动倡导“三减（减盐、减油、减糖）三健（健康口腔、健康体重、健康骨骼）”。其中，“减盐”居于首位，也被视作健康生活方式养成的新起点。

据国务院推出的《国民营养计划（2017-2030）》提出，预计2030年的时候，进一步提高居民的营养健康素养，让全国人均每日食盐摄入量降低20%。减盐未来将受益国家的舆论宣传，减盐会成为食品健康化的重要方向，相关产品均有较大的发展潜力。

 第二次消费升级：丸大豆酱油

我们常说酱油是由大豆发酵而成的，其实更准确的说法是酱油是由脱脂大豆发酵而成的，什么是脱脂大豆？将大豆的油份榨去，得到的就是脱脂加工大豆，也就是我们常说的豆粕，与之相对，完整的大豆是则被称为“丸大豆”。 

采用脱脂加工大豆酿造酱油，不仅生产效率高，也能生产出全氮含量很高的酱油。如果想以较低的成本，且希望在短时间内酿造出全氮含量较高的酱油的话，使用脱脂加工大豆非常适合。

但如果要花费较长时间酿造风味丰富的酱油，则要使用“丸大豆”。90年代初期，龟甲万推出了“丸大豆”酱油，酱油的鲜味升级且原料具有天然性受到消费者的青睐。

1989-1990年间，日本酱油制造中大豆用量占比从2%提升至10%，使用大豆作为原料的丸大豆酱油开始普及。丸大豆酱油的产量在此期间迎来爆发式增长，从不到2万KL上升到接近6万KL，并在之后保持上升的趋势，至2008年达到10万KL。

目前我国所处的情况和日本90年代初类似，酱油产品基本上都是由豆粕发酵而成，未来随着消费者对产品认知的加深以及部分企业的引导，比如，行业龙头海天已经开始用大豆替换豆粕，用完整大豆酿造的酱油将会和日本一样，成为产品升级的重要方向。

第三次消费升级：有机酱油及鲜榨酱油

有机酱油是指酱油发酵过程中只使用有机农作物，有机农作物种植条件非常严格苛刻，在栽种过程中，两年以上拒绝使用任何化学物质，包括农药和化肥等，当然也严令禁止使用转基因农作物。

日本有机农作物热潮开始兴起后，酱油企业将这一概念引入产品，日本政府也相应的制定了有机认证标准，日本有机酱油的认证产量从02年的1600吨快速增长至06年6700吨的峰值，随后稳定在6000吨左右的水平。

进入2010年代，鲜榨酱油开始在日本风靡，这款酱油特点就在于保持了很高的新鲜度，因此对容器的密闭性有较高要求。2011年以来其在家庭用市场中的销售额占比从6%上升至23%，已成为家庭消费的主流细分品类。

日本酱油龙头企业龟甲万也率先在2010年推出鲜榨酱油，销售额从 2011 年的 11 亿日元提升到 2015 年的 87 亿日元，CAGR 达到 68%。受益于这一最新的健康大单品的流行，龟甲万在日本酱油市场中的市占率近年来一直保持上升的趋势，到2019 年龟甲万的市占率达到33.3%。

截至2015年日本家庭消费的具有健康属性的酱油的出货量占比已经达到约40%，成为驱动行业发展的核心因素。日本酱油产品的升级除了经济发展推动化，基本遵循了更佳健康和品质更佳的发展规律。

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